‘Mugaritz. Sin pan ni postre’, el nuevo documental de Paco Plaza llega a Movistar Plus +
Un octubre de hace tres años, Paco Plaza recibió una llamada mientras estaba en Sitges que marcaría el inicio de Mugaritz. Sin Pan ni Postre, el documental que explora la creatividad de este restaurante dirigido por el reconocido chef Andoni Luis Aduriz.
Realmente, la chispa inicial nació en el Festival de Cine de San Sebastián, el mismo en el que este año el proyecto ha sido premiado en su sección de Culinary Zinema. Un grupo de representantes de la plataforma Movistar Plus+, donde ya se puede disfrutar el filme, quedó intrigado por el funcionamiento interno de Mugaritz tras una cena allí. Después fue la llamada, en la que Plaza aceptó de inmediato, a pesar de lo alejado de la propuesta con respecto a sus anteriores, como REC (2007) o La abuela (2022).
Centrada en el proceso creativo de un equipo culinario tan talentoso como brillante, el rodaje no ha sido convencional. El director pasó semanas en las sombras, investigando y observando antes de comenzar a filmar, obteniendo una comprensión profunda de la dinámica organizativa del lugar, algo que Aduriz no tardó en notar. «Nos quedamos fascinados con su capacidad de síntesis, de lectura, había visto todo», recuerda. Aquella que le ha permitido transmitir todo lo que permanece oculto tras la creación de un menú de alta cocina.
Sin contexto ni demasiadas explicaciones narrativas, parte de los 135 minutos de la cinta orbitan en torno a las decisivas degustaciones antes de la apertura del restaurante en abril, tras seis meses cerrado al público. Un periodo crucial de desarrollo I + D donde todas opiniones se escuchan, casi olvidando las jerarquías, y se asumen nuevos riesgos para elevar el menú de cada temporada.
Después de esta etapa de observación ¿cómo avanza el rodaje?
Andoni Luis Aduriz: Después de esta primera parte de observar, llenó todo de operarios, de cámaras, de veganos… Nos puso un desafío porque era un equipo técnico maravilloso, pero el truco estaba en adaptarnos a la comida del personal, que seguro que ni eran veganos.
Paco Plaza: Éramos tres en el equipo, uno era vegano y otro por una cuestión transitoria tenía un problema estomacal y seguía una dieta súper restrictiva. Eso para el personal de cocina era como un redoble de tambor.
A.L.A.: Pero que se lo inventaron todo, quisieron que nos pusiéramos creativos de verdad.
¿No ha habido el habitual catering?
P.P.: Ha sido el mejor catering que ha tenido un rodaje en la historia del mundo. Mucha gente me ha dicho: “Pues te habrás hinchado a comer allí cosas raras”. La verdad es que no, he comido cosas muy buenas pero lo que es excepcional es cuando, esta gente con unos conocimientos técnicos tan increíbles, te hacen un pollo asado o unas lentejas. Valorar si una alubia florida está más buena o menos es complicado, pero las recetas corrientes… ¡Y comiendo a la hora!
¿Cómo ha sido dejar entrar al equipo de rodaje a tu cocina?
A. L. A.: Yo no les he dejado. Soy portavoz de un equipo que ha convivido mucho más que yo. No es ningún problema que la gente se pasee. Cuando no viene gente de un proyecto de investigación viene gente de nutrición, alumnos de una escuela, una revista francesa etc. Yo saludo y muchas veces no sé ni quiénes son. Así que las cámaras grabando no me generaron distorsión, a la gente se le hizo en seguida la mirada.
La premisa desde el principio fue no hacer un reportaje, sino un documental, ¿cómo los diferencias?
P.P.: El reportaje tiene algo de explicativo y de didáctico que tiene que ver más con un trabajo de prensa, tiene menos de creativo y más de documentar. Nuestra intención era ser una parte del equipo creativo de Mugaritz, donde se han comido una serie de propuestas y se ha hecho un documental que fuera un producto más del restaurante.
Querías que todo fuese un conjunto creativo.
P.P.: Tenía la obsesión de trabajar un poco con las pautas creativas que intentan seguir ellos.
A.L.A.: Yo es que no he hecho nada, el documental es suyo, yo era alguien que estaba por allí. En cualquier caso, lo que me llevo es la satisfacción de una persona curiosa como yo, poder compartir tiempo y conocimiento con una persona que se dedica a una actividad muy distinta a la nuestra pero que tiene dosis de creatividad muy altas. El que estaba comiendo era yo.
Al ser una persona curiosa, ¿se podría intuir que disfrutas viendo documentales?
A.L.A: Va por temporadas, igual que las bebidas, a veces me da por agua y luego por champagne. Me gusta leer noticias, estar informado, veo algo de cine y sí veo documentales.
P.P.: Me encantó el de C.Tangana: ‘La guitarra flamenca de Yerai Cortés’, una joya. El trabajo de sonido que ha hecho Gabriel Gutiérrez con el director es brutal. Ya un poquito más atrás, vi uno sobre una fotógrafa del undegroundnewyorkino de los 80 en un museo en Copenhague ‘la belleza y el dolor’
¿Qué hay de este casi nuevo subgénero de cine en torno a la figura mitificada del chef?
A.L.A: La cocina tiene una parte misteriosa que engloba los elementos idóneos para que la gente fantasee y se quede enganchada. Yo estoy muy lejos de la imagen que se da, aunque entiendo que si hay una parte de la cocina que se ve reflejada, el chef divino, histriónico, cocinas llenas de tensiones, miedos, jerarquías muy marcadas. Y según que versión, pero no nos podemos olvidar de que es un mundo de lujo, con clientes que pasan por ‘el esnob’, ‘el curioso’, ‘el creativo’. Hay tantos ingredientes en ese arroz que da mucho juego para hacer películas, pones un poco de crimen y un poco de sexo encima de la plancha y ya tienes la historia.
¿No está agotado?
P.P.: No, es que todo depende de cómo se haga, nada se agota. El bocadillo de nocilla no se agota nunca.
Del rodaje también te habrás llevado alguna receta.
P.P.: Más que eso, me he llevado un hotline que es como consulta en tiempo real. Además, Andoni es un señor y contesta mientras está la cosa enriqueciéndose.
A.L.A.: Una app de consulta y corrección, casi como IA.
P.P.: Es un lujo tener acceso a alguien con esa capacidad de sabiduría y de generosidad para transmitirla.
Una generosidad que se muestra en el detalle de escuchar las opiniones de todo el equipo, casi sin jerarquías ¿os ha cambiado el rodaje?
A.L.A.: Sí hay jerarquías, pero muy matizadas. Nadie hace uso de su capacidad jerárquica porque no hace falta. Si alguien se tiene que poner serio lo hace, todo el mundo sabe cuál es su papel. No sé que va a pasar en el futuro, Mugaritz es un sitio del que entra y sale gente. Muchos de los nuevos tienen menos años que el proyecto. Y cuando se van dices que les ha cambiado la vida. Más bien, aquí llega gente que quiere que algo les cambie la vida y han elegido que sea Mugaritz.
