Angel León: El Chef del Mar
Hablamos con el chef gaditano de sus comienzos, del mar, de la cocina, del esfuerzo y de lo que significa en estos momentos que su restaurante Aponiente (con tres estrellas Michelín) haya sido galardonado como el restaurante más sostenible del mundo en los The world’s 50 Best Restaurants, una charla bañada con una ilusión contagiosa que transmite en cada una de sus palabras como las olas del mar, su medio natural.
Entrevista: Ana Pérez
Tras leer información sobre usted, queda claro que tiene totalmente asignado el apelativo del Chef del Mar, ¿qué tal lleva el título?
Pues como algo natural. El mar es el medio donde mejor me desenvuelvo tanto en mi vida personal como en la profesional. En mi vida personal porque siempre que la agenda me lo permite es al mar donde me escapo y desconecto y en la profesional porque la labor culinaria que desarrollamos está centrada 100% en el mar y en hallar en él nuevos ingredientes.
Además de los numerosos reconocimientos y premios que tiene su cocina, este año Aponiente ha sido galardonado como el restaurante más sostenible del mundo. ¿Cómo recibió la noticia?
Ha sido un reconocimiento muy importante y trascendente a nivel internacional. A nivel cocina, llegar a conseguir 3 estrellas Michelín era algo que no había soñado ni en mis mejores sueños, pero un reconocimiento como este a la labor que llevamos reivindicando desde nuestros comienzos ha supuesto una gran satisfacción para todo el equipo. Han sido muchos años nadando contracorriente, comienzos difíciles en los que la crítica y los clientes no entendían la filosofía de cocina de reivindicar los pescados más humildes, esos que nadie quería, el descarte, poner en valor un medio natural abandonado, emplear nuevos ingredientes del mar que nunca se habían comido…
Personalmente con el término sostenible no sé sí al final la sociedad va a pensar que esto es solo una moda pasajera y no llegará el mensaje de respeto a la tierra en general, a las materias primas y un mejor uso de ellas. ¿Qué opina en este sentido?
Me declaro insostenible. Aunque sea una contradicción. Hoy en día son “sostenibles” hasta las gasolineras… es el término más prostituido que conozco… Hay que poner el foco en la naturaleza y pensar en respetar el medio natural pensando en la repercusión que tienen nuestras actuaciones a largo plazo y en especial de cara a las futuras generaciones. No podemos esquilmar los recursos, sino darle una vuelta a las maneras y formas que nos abastecemos y abrir la mente al consumo de nuevas especies.
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