VIRGILIO MARTINEZ EL CHEF PERUANO PRESENTA AMERICA LATINA GASTRONOMIA, 600 RECETAS PARA VIAJAR POR TODA LA REGIÓN ANDINA
Encontrarnos a finales de octubre, sobre el techo de Madrid, con una maravillosa luz gris totalmente fotogénica cuando empiezan a caer gotas de lluvia, mientras nuestro fotógrafo termina las fotos al chef, (Lima, 1977) Reconozco que había visto algunas imágenes suyas, además de sus logros dentro de la comunidad gastronómica, logros que no dejan indiferente. Máximo representante de la cocina latinoamericana, mejor chef del mundo en 2017, por otro lado su restaurante Central ha sido elegido el mejor restaurante de Latinoamérica varias veces y actualmente es el 4º en la lista de The World´s 50 Best Restaurants.Su voz pausada y tranquila, va a juego con una sonrisa que transmite su pasión por todo que hace, por la cocina, por los alimentos, los lugares, las personas.
En plena promoción de su libro America Latina Gastronomía (Ed. Phaidon), disponible en diciembre, ha plasmado junto a su equipo 600 recetas que engloban la diversidad y la riqueza de Latinoamérica han llegado a recopilar hasta 1000, probadas y cocinadas en su cocina, con 17 nacionalidades dentro del restaurante, se dieron cuenta que todos esos sabores que hacen tan rica una extensión tan grande se podían explorar y aportar, cada uno de ellos gracias a sus recuerdos a sus vivencias y manera de entender la cultura culinaria de cada país. Estas ganas y necesidad de investigación, no es una idea nueva para Virgilio Martinez, ya en 2013 creó junto a su esposa Pía León y su hermana Malena Martinez, Mater Iniciativa, gracias a este proyecto recorren América Latina, descubriendo ingredientes, la forma de cocinarlos y cultivarlos. Es en estos viajes por toda la región andina, donde pueden aprender del origen de muchos alimentos, la manera tradicional de prepararlos gracias a las diferentes comunidades con las que comparten toda esta investigación que luego aplican al restaurante La Central.
Volviendo a la presentación de América Latina Gastronomía y aprovechando que puedo charlar con el chef.
¿Cómo nace la idea del libro, ahora todos los chefs tienen diferentes publicaciones, por qué ahora?
Era un proyecto que realmente no teníamos en el radar, tengo el restaurante en Perú y tampoco nos habíamos percatado que podíamos salir fuera del territorio, por el desconocimiento, el temor, por las fronteras que uno siente a veces, no las fronteras físicas, sino de otro tipo, ni siquiera el idioma, casi culturales, “somos latinos pero no somos iguales”. Buscábamos no estandarizar pero si encontrar una identidad latinoamericana. Nos asaltó la curiosidad de saber que es la cocina latina entonces aplicamos lo misma investigación que con nuestro proyecto Mater, porque realmente nos dimos cuenta que no conocíamos en profundidad que se desarrolla en cada región, algunas de ellas como Bolivia, Ecuador salimos con la idea de poder recoger todo esto y salió la posibilidad de hablar con Phaidon. Queríamos rescatar también, desde el lado gastronómico toda la cultura de nuestra extensa región, la influencia también cuando vino España, Portugal y qué mejor manera de hacerlo que a través de recetas, con la comida .¿Por qué realmente nosotros sabemos que muchos alimentos como el tomate, el maíz, el cacao provienen de Latinoamérica? Alimentos que se consumen en todas las partes del mundo, ¿hemos interiorizado realmente la gran despensa que somos? Vimos qué no del todo, y este proyecto era una buena manera de contar todo esto.
¿Cómo te gustaría que el público acogiera tu libro, desde qué óptica? ¿Es un libro de recetas pensado para que se puedan seguir paso a paso hasta conseguir el plato? ¿Es un libro que desarrolla la comida latinoamericana, pero sin ese componente de uso por parte del lector?
Lo primero nos gustaría mucho evidenciar el origen de los alimentos, creo que hoy en día cada cosa que nos metemos en el cuerpo, nuestro templo, un lugar donde tenemos que estar cómodos. Es importante saber de dónde vienen los alimentos, de donde vienen las cosas, cual es el momento más saludable para cada uno, etc.No quiero que todo el mundo tenga que saber de todo en todo momento, para eso están las recetas y la cocina para disfrutar. Pero sí entender que la comida nos cura y eso sí lo tenemos muy muy lejos, fuera de nuestro entendimiento en su totalidad. Esto se ve en las culturas, andinas, amazónicas, ver las plantas, los árboles como medicinas. Todo esto se va metiendo en ciertas regiones que existen el Latinoamérica, entonces que planteamos, no querer tanto intelectualizar el tema, si no también fuera de eso que la gente que quiera cocinar cocine y sé dé cuenta gracias a esas 600 recetas que tiene una Latinoamérica muy cercana, espontánea, divertida. Hemos entrado en este cliché que los latinos somos, divertidos, chistosos, vale sí, sí, lo acepto y somos divertidos, espero seguir siendo divertidos y no que seamos una cultura triste y esta alegría también la transmitimos con nuestra gastronomía y con la profundidad de nuestras recetas.
¿Cómo estás viviendo a título personal está época que estáis viviendo los chef?, da la sensación que os han sacado de las cocinas, ahora sois tan mediáticos que todo el mundo habla de cocina, sabe de cocina, hay programas de cocina….
Para mí está siendo todo un aprendizaje, yo soy un cocinero que me crie y eduque para cocinar, yo entre en las escuelas de cocina cuando en mí país no había escuelas de cocina, así que tuve que salir fuera. En ese momento ser cocinero no era nada glamuroso, no estabas en el mapa. Tú le decías a tú padre quiero ser cocinero te decían no entiendo, hijo que vas hacer, la palabra chef no se utilizaba prácticamente estabas a otra cosa que no se entendía. Todo un proceso, un libro, dirigir un restaurante, gestionar un negocio, atender a la televisión, te vuelves de alguna manera un modelo de conducta para ciertos jóvenes y esto lo asumo y lo empiezo a aprender, como ciertos cocineros que estamos cocinando algo que importa, esto debería ser siempre resultado del éxito de lo que estás haciendo el en momento, por eso lo tomo bien, siempre como un reconocimiento, una celebración del trabajo y no lo veo como que he creado una imagen.
¿Este reconocimiento te está permitiendo desarrollar otro tipo de proyectos, llegar a otras personas, no?
Sí claro, buena forma de ello es el libro, es también poder llegar a la gente joven, que han perdido mucha relación con la comida, comiendo mucha comida rápida, comida chatarra, se está bien como que la comida no es tan importante, y que todo tiene que ser rápido.Este libro invita también a que te tomes las cosas con más calma, que estés orgulloso de tu cultura, está muy bien ser familiar, juntarte con amigos, celebra, baila. Todo esto es importante. Yo creo que ahora me veo como una buena herramienta para poder hacer todas estas cosas, son cosas que yo no me había planificado, quería ser cocinero en un restaurante, hacer platos, quería ser creativo, eso sí, sumamente creativo (risas)…
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