DIEGO GUERRERO: LA ESTRELLA SOSTENIBLE
En el mejor de los casos va a correr. Unos diez kilómetros, lo que separa su apartamento en el centro del parque del Retiro y vuelta. Después lee un poco y, ya sí, se marcha al restaurante. Hoy es un día festivo a nivel nacional y, como siempre, están completos. Las puertas de DSTAgE, situado en uno de los barrios más cool de Madrid, están entreabiertas a las diez de la mañana. Al fondo del local, Diego Guerrero (Vitoria, 1975) modera una reunión con el grueso del equipo. “Quería que nos viéramos las caras. Tenemos tres departamentos, de creatividad, de producción y el propio restaurante, con horarios diferentes, y si no se fomenta la comunicación puede perderse el sentido de unidad”, sostiene el chef que acaba de renovar dos estrellas Michelin y una estrella verde. Cuando él empezó tras los fogones, por descarte y con 18 años, nadie se preocupaba por su salud mental. Eso hoy ha cambiado y DSTAgE, que nació y mantiene una vocación por la sostenibilidad –humana y gastronómica– que los llevó incluso a cerrar sus puertas los fines de semana, es la punta de lanza de una transformación que ha liderado el cocinero vasco durante los últimos diez años con tres aspectos innegociables: creatividad de vanguardia, desperdicio cero y mucho, mucho sabor.
Por Carlos Megía
¿Cuál es el mensaje que quería transmitir a su equipo durante la charla?
Quería motivarlos y ver dónde podemos seguir mejorando. Hay que mirar hacia dentro y saber qué hacemos mal individualmente para mejorar como colectivo. En DSTAgE quiero crear una familia lo más duradera posible, quiero ir más allá de venir, cocinar e irte. Que sientan que nos preocupamos. Nuestra finalidad es transmitir, emocionar, provocar cosas bonitas en la gente y, si no hay una conexión entre los departamentos, hay riesgo de que se convierta en algo frío y sistemático.
Acabas de celebrar diez años desde la apertura del restaurante. ¿Qué objetivos de los marcados en el inicio se han cumplido y cuáles siguen pendientes?
DSTAgE ha superado todas mis expectativas. Ya era un sueño poder tener un espacio donde expresarnos libremente y que un público, aunque fueran cuatro, nos lo compraran. A partir de ahí la actitud cada año ha sido la de mejorar. Estoy satisfecho porque creo que no me he olvidado de lo importante: por qué empezamos haciendo esto y cuáles eran los valores. Hemos recorrido diez mil kilómetros, hemos hecho unos 500 platos, han pasado más de 600 cocineros… Es una locura, pero lo importante, hacer algo que nos haga felices, no se ha movido. Miro más el éxito interno que el externo.
Muchas de las mejores obras de cineastas o músicos son sus óperas primas… ¿Un chef siempre mejora con el tiempo o hay un momento en el que la creatividad se estanca por el éxito cosechado, la rutina o la falta de motivación?
Es uno de los peligros. Cuando uno empieza falta experiencia, pero sobra actitud; conforme va pasando el tiempo la vida se va ecualizando, te vas formando y tratas de que no baje esa efervescencia. El mejor mensaje sobre la importancia de mantenerse despierto fue crear el departamento de creatividad: quiero crear cosas y destinar todos los recursos que pueda a ello. La madurez me ha hecho saber lo que quiero. Con la edad se te caen los filtros y tienes más facilidad para contar lo que quieres porque ya no tienes que disfrazarte ni esconder nada. Y la cocina es un reflejo de eso. La de DSTAgE es cada vez más profunda y más desnuda, más sencilla y más compleja al mismo tiempo. Es como la propia vida: una flor se nos muestra como simple, pero a la vez es complejísima
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